Author Archives: syntaxerror13

Vörösboros-sherrys szarvasragu tejszínes gombával

Ez a recept nem teljesen saját találmány, az alapötlet a Mártások Kislexikona című remek könyvből van, ahol “Portóis áfonyamártás őzhúshoz” formában szerepel. Most szilveszterkor csináltuk meg sokadszorra, ebben már jópár saját módosítás van az eredetihez képest. Összesen kell neki vagy 4-5 óra mire kész, tehát hétvégén vagy ünnepnapokon van idő megfőzni, de nagyon megéri.

Kezdetnek szükség van kb 1 kiló szarvashúsra, minél tisztábban húsos része legyen, tehát pl comb, lapocka, szűzérme, stb. Szerencsére már fagyasztottan is egész jó minőséget lehet beszerezni, mi most lapockát vettünk, két ilyen darab hús volt:

20131231_122938

Készítsünk elő 1 liter alaplevet (marhahúsos tökéletes, de ha van korábbról készen vadhúsos, mégjobb), és 1 üveg vörösbort. A húst alaposan megtisztítjuk és összevágjuk, nagyjából úgy mintha marhapörköltet csinálnánk: 2-3 centis kockákra. Kezdetnek kevés olajban nagy lángon megpirítjuk. Célszerű egy jó nagy, magas falú serpenyőt használni, hogy a hús mellé elférjenek az egyebek. Amikor nagyjából körbeprökölődött, 2-3 kis fej összevágott hagymát (nem kell nagyon apróra, úgyis szétfő), 2 felkarikázott répát, 2 babérlevelet, 8-10 szem borókabogyót, 2-3 szegfűszeget, 5-5 szem szegfűborsot és fekete borsot és csipetnyi sót (tényleg szigorúan csak csipetnyit) és őrölt borsot szórunk bele. Főzzük kavargatva 5 percig, majd 2 evőkanál paradicsomsűrítményt és 2,5 dl vörösbort adunk hozzá. Addig kell főzni amíg a leve el nem párolog, aztán újra felönteni borral. Összesen háromszor ismételjük, amíg az egész üveg bor el nem fogy. Ezután a serpenyőből egy fedhető, sütőbe való edénybe kell átmerni a ragut, és 180 fokos, légkeveréses, előmelegített sütőbe tenni. Rögtön adhatunk hozzá picit az alapléből hogy ne égjen le. Mi egy öntöttvas edényt használtunk:

20131231_154534

A sütőben két óráig fedő alatt pároljuk, közben olyan félóránként felöntjük az alaplével (látszani fog hogy mennyi főtt el, ne legyen túl leves a végén – nekünk majdnem elment az egész liter). Olyan másfél óra után már általában jó puha a hús, ilyenkor az alaplé mellé adjunk hozzá egy deci sherryt is, majd amikor letelne a két óra vegyük ki és nyissuk fel a fedőt. A maradék felesleges lé így elpárolog, a ragu ezzel kész.

Egy egyszerű tejszínes gombamártást csináltunk hozzá szárított erdei gombákból (egy-két órával előre be kell áztatni). Kis vajon hagymát pirítunk, amikor már puhul mehet mellé a gomba (friss gombát később, mert ereszt levet és nem pirul meg a hagyma). Amint megpirult, 2 deci tejszín, só, bors és egy kis szerecsendió kerül bele. Kavargassuk hogy felforrjon és vegyüljenek az ízek. Amikor már majdnem kész, még egy kicsi petrezselyemzöldet is szórunk bele. Vörösáfonya-lekvárral (vagy bármi hasonlóval), és éppen csak megpirított kenyérkockákkal tálaljuk a kész ételt:

20131231_182509

Testes, de gyümölcsös vörösbort ajánlok hozzá, például egy spanyol tempranillot vagy egy szekszárdi kékfrankost.

Sörecetes pác

Idén nyáron a Füredi Biopiacon (ahol egyébként a legjobb étterem, a Malackrumpli is van) vettünk egy üveg sörecetet. Azt mondta akitől vettük, hogy pácolni nagyon jó, hát alig vártam hogy kipróbáljam, amúgy is imádok grillezni.

20131011_115517

Ezt a pácot kevertem ki belőle:

  • Bő fél deci sörecet
  • Egy löttyintés olaj (max egy evőkanál lehetett nem több)
  • Őrölt kömény, kb olyan két kiskanálnyi
  • Egy kanál mustármag
  • Frissen őrölt bors, jó sok

Simán összekevertem és beleraktam 4 szelet tarját (klopfolásmentesen, mint mindig), kb a feléig lepte el a húst. Éppen ezért olyan 10 óra pácolás után megfordítottam a szeletek sorrendjét, hogy egyformán jusson nekik a jóból. Nagyjából 20 óra után meg ment a grillre. Mikor már majdnem kész volt, a maradék páclével meglocsoltam. Nagyon finom lett, pici érdekes savanykás ízt is adott a húsnak.

Barnasörös hagymaleves

Az ötlet San Franciscoból származik, ott ettem ilyen levest először. Az ottani verzió nem volt krémesítve, és nagyon erőteljes ízű stoutból főzték így sokkal inkább volt barnasör íze, mint annak a változatnak amit végül mi főztünk. Nagyon ízlett és ahogy elmeséltem eldöntöttük hogy főzünk egy ilyesmit mi is. Körülnéztem, ezt a receptet találtam kiindulópontnak de egy-két ponton másképp csináltuk.

Pár nagy fej hagymát felkarikázunk (ez ilyen 60-70 dekát jelent), felmelegített olajra rátesszük és folyamatosan kevergetve pároljuk legalább negyed órát. A lényeg hogy kicsit átüvegesedjen és elkezdjen barnulni. Ezután ráöntünk 3 deci barnasört és 6 deci vizet, és beledobunk két húsleveskockát. Felforraljuk, majd főni hagyjuk időnként megkeverve kb 5-10 percig. Amikor már nagyon ínycsiklandó az illata és a hagymák is jól néznek ki, botmixerrel pépesítjük az egészet. Utána sóval és borssal ízesítjük majd egy 10-20 deka reszelt sajtot keverünk el benne (azért nem a sajttal pépesítjük, mert a botmixerre ragadna a nagyja). Még egy forralás, 3 perc főzés, és tálalható. A tányéron még megszórhatjuk friss petrezselyemmel vagy snidlinggel, de anélkül is remek. Ez a mennyiség 4 tányér levesre elég.

Enni Bulgáriában

A nyáron már másodszor Bulgáriában töltöttük a hosszú nyaralásunkat. Ezalatt rengeteg jó dolog történt, de a blog témájához az evés-ivás tartozik, ezért erről a kettőről lesznek posztok.

A bolgár konyháról az Origo Táfelspicc rovatában már a nyáron megjelent egy egész jó összefoglalás, amit ott írnak azt nem ismétlem meg, de nagyjából kivétel nélkül meg tudom erősíteni. Kiválóak a mindenféle sültek, fasírtok és egyéb grillezhető dolgok, sok és jóféle saláta van, plusz szeretik a belsőségeket is megsütni. A májat és a zúzát egészen fantasztikusan készítik. A tarator és a caca (sült apróhal) valóban kihagyhatatlan, számomra a nyári hangulathoz már visszavonhatatlanul kapcsolódnak. Szerencsére apróhalat már Magyarországon is lehet szerezni (fagyasztottan a Metroban), nincs is vele más tennivaló mint sós lisztbe forgatva bő olajban kisütni egy fél kilót bármelyik nyári délutánon és ropogtatni jóízűen, meg leöblíteni egy hideg sörrel. Az egyéb élelmiszerek közül joghurton és a sajton kívül még a lukanka nevű fűszeres szalámi féleséget emelném ki mint ami minden boltban kapható és kihagyhatatlan élmény.  A pálinka meg egy egész külön posztot érdemel majd.

Ami még számomra egészen lenyűgöző volt, hogy Bulgáriában valószínűleg nem létezik rossz vendéglő. Akárhova ültünk be, közel azonos színvonalon kaptuk meg a közel azonos választékot. Lehet, hogy azért van ez, mert alapvetően csak grillezésről és zöldségszabdalásról szól az egész, és ezt bárki meg tudja csinálni jól, vagy ha valaki rosszul csinálja akkor kellően hamar elpártol tőle a közönség, nem tudom. Ráadásul az árak is mindenhol hasonlóak, és (főleg magyar szemmel nézve) nagyon barátságosak, 50 levából (25 euro) két személyre jól lehet lakni, többféle ételből, itallal együtt. Ez még a bolgár jövedelmekhez képest sem durva, és mivel egy átlagos kisvendéglőben is jó a színvonal, nekem úgy tűnt hogy a helyiek gyakrabban és szívesebben járnak el ilyen helyekre, mint például a magyarok.

Az Origo szerzőjével ellentétben viszont nekem a halakkal kapcsolatban is remek élményeim voltak, igaz az tény hogy a halak csak a tengerparti városokban szerepelnek minden étlapon. Plovdiv környékén élő halat lehet venni út menti üzletekben ahol nagy akváriumokban úszkálnak: pisztrángot, ponytot, tokhalat – tavaly egypár pisztrángot meg is sütöttünk, remek volt. A tengernél pedig frissen fogott Fekete-tengeri halakat lehet mindenhol kapni, nagyjából tucatnyi fajtát, a többségnek nem tudom a magyar nevét (lehet hogy nincs is), de mind nagyon finom. Mivel friss fogásról van szó, az étlapon minden szerepel de csak az kapható ténylegesen amit épp aznap tudtak hozni a halászok – ez ugyanúgy igaz a vendéglőkre mint az utcai halsütőre. Mellesleg a legjobb halakat Ahtopolban egy utcai halsütőnél vettük:

20130729_191842

A kicsit olajosabb fajtákat vaslapon vagy grillen sütve adják (pl zargan, makréla, csernokop), de vannak nagyon szép fehér húsú olajban sütött halak is (pl törpeharcsa, cápa és laposhalfélék). Van főtt vagy sült kagyló és tengeri csiga (rapan) is – a kagyló nagy kedvencem, a rapant viszont nem tudtam megszeretni, csak annak való aki kedveli a picit rágós apró állatokat. Érdekes helyi specialitás a szárított hal, bolgárul csirusz. Ez zarganból vagy makrélából készül úgy, hogy a tengeri sós levegőre kilógatják egy háló alatt (hogy a rovarok ne férjenek hozzá) pár napra. Egészen érdekes, tömény íze van, és úgy néz ki mint egy alien (ez egy zargan csirusz):

20130726_194343

Egyébként mostanában már a nagyvárosokban is megjelentek azok az éttermek, ahol jó halat lehet enni. Két ilyenben is jártunk idén. A Ribarnika Plovdivban nyílt tavasszal, a város szélén az egyik élőhal árusító helyet bővítették ki egy jó nagy kerthelyiséggel amiben minden van: tó halakkal, kalózhajó a gyerekeknek, görög zene és finom sült halak. Folyami és tengeri halakat egyaránt adnak, a szokásos salátákkal és egyebekkel. A másik pedig a Marmo, Szófiában. Ez nem kifejezetten halétterem és nem is vendéglő, hanem egy modern európai stílusú étterem, ahol történetesen életem legjobb polipját ettem. Itt kicsit magasabbak az árak mint a kisvendéglőkben, de a remek ételekért bőven megéri.

20130804_213609

Vörösboros áfonyás szűzérmék

Pénteken itthon voltunk Mirkoval és ki akartam használni az alkalmat hogy főzzek valamit, amit én találok ki. Ráadásul volt némi vörösbor maradékunk, amit meginni már nem akartunk így adódott hogy valami vörösboros kaja legyen.

Vettem tehát egy egész szűzérmét (ezek kb ilyen fél kilós darabokban kaphatóak), alaplében előfőztem 10 percig, majd kivettem és kiraktam egy tányérra. Az alaplében (kicsit felhígítva) feltettem főni krumplit köretnek.

20130111_175212

 

Ezután egy jénaiban előkészítettem a pároló lét: kb egy-másfél deci vörösbort raktam bele, tucatnyi szem borókabogyót és kb ugyanannyi aszalt áfonyát, egy kis zsályát és kakukkfüvet, kevés vajat és egy kis vizet. Ez hamar megvan, én itt hagytam egy kis szünetet mert még odébb volt a vacsoraidő, de lehet egyből is folytatni.

Egy vas serpenyőben kis vajon gyorsan megkérgesítettem az előfőzött húst, majd betettem a jénaiba. Lefedtem és ment a sütőbe, 250 fokra 40-45 percig. Ezután kész is, szeletelve tálaltam az időközben megfőtt krumpliból készített pürével, meglocsolva a pecsenyelével. Nagyon finom lett.

20130111_180120

Medium steak kezdőknek

Sosem sütöttem még steaket, pedig nagy rajongója vagyok. De mindig sajnáltam drága hússal kísérletezni, és nem is igazán tudtam hogy kell. Aztán felmerült hogy próbáljuk meg olcsóbb húsból. Kicsit utánanéztem hogyan kell csinálni és nekiugrottunk. Elsőre is egész jól sikerült:

20120218_202351

 

Fehérpecsenyét vettünk, szép, kb 2 centi vastag szeleteket. Ez nem drága, de mégis szép és finom hús. Mustárba pácoltam be (angol Colmans mustár és egy kevésbé erős mustár keverékébe, jó sok borssal), bennehagytam 24 órát. Vaslapon vagy egyéb vas edényben kell sütni, nekünk egy lapos aljú tefal wok serpenyőnk van ami kiválóan alkalmas erre. Felhevítettem maximumra a serpenyőt, kis vajat megolvasztottam és rögtön rá egy szelet hús. Kb fél-fél percet adtam mindkét oldalának hogy kéreg képződjön rajta, majd felére vettem vissza a hőt (elektromos tűzhelyünk van, 9-ről 5-re tekertem le). Ezen a lassabb tűzön oldalanként 2 és fél percig sütöttem, így lett a 2 centis hús medium, jobban átsütni nem érdemes mert rágós lesz. Első alkalommal egyszerre csak egy húst sütöttem, de azóta volt egy második alkalom is, amikor már 2-3 szeletet is ahogy elfért a serpenyőben. Ugyancsak a második alkalommal megpróbáltam vastagabb húsdarabból is csinálni, de nem sikerült, a fehérpecsenye nem úgy sül mint a bélszín, belül egész nyers maradt. Így végül azt is felszeleteltem max 2 centi vastagokra.

Köretnek tepsis krumplit csináltunk provence-i fűszerkeverékkel és hagymakarikákat sütöttünk ki (simán lisztbe megforgatva és olajban kisütve), illetve Lica kevert fűszervajat hozzá.

Következőnek megkísérlek egy mustáros hátszínt, aztán a végső cél a bélszín sütés.

Pisztráng fóliában grillezve

Nagy kedvencem, és elég egyszerű elkészíteni. Az alufólia megóvja a halat attól hogy szétessen a grillen, és így jól össze is párolódik a fűszerekkel. Most hogy kaptam nemrég asztali grillsütőt, természetes volt hogy végre itthon is csinálok ilyet. 🙂

Nem kell más hozzá mint fejenként egy pisztráng, kétszer ennyi gerezd fokhagyma és némi fűszer. A pisztrángot már előkészítve is be lehet szerezni, szerintem célszerűbb, de akinek van kedve hozzá kibelezheti maga is…

A hal hasába tesszük a két gerezd fokhagymát, bőségesen rozmaringot és kakukkfüvet, nagyon kevés sót. Ízlés szerint más fűszerekkel is lehet, mi most például metélőhagymát adtunk még hozzá, de felmerült a citromfű is mint ami érdekes ízt adhat neki. Ezután egy nagy darab alufóliára tesszük a halat, megszórjuk ugyanezekkel a fűszerekkel mindkét oldalát, majd becsavarjuk az alufóliába és mehet a grillre:

P1050079

 

Viszonylag hamar elkészül, az egyetlen nehezítés hogy nem lehet megtudni az állapotát a fólia kibontása nélkül. Nálunk az asztali grillen (2000 W) összesen 80 percig sült, 20 percenként forgattam, 40-nél néztem meg először és döntöttem úgy hogy kell még ennyi idő, 80-nál tökéletes lett:

P1050081

 

Köretnek friss zsömlét ettünk hozzá, de jó lenne bagettel vagy bármi hasonlóan könnyű körettel is.