Tag Archives: hús

Vörösboros-sherrys szarvasragu tejszínes gombával

Ez a recept nem teljesen saját találmány, az alapötlet a Mártások Kislexikona című remek könyvből van, ahol “Portóis áfonyamártás őzhúshoz” formában szerepel. Most szilveszterkor csináltuk meg sokadszorra, ebben már jópár saját módosítás van az eredetihez képest. Összesen kell neki vagy 4-5 óra mire kész, tehát hétvégén vagy ünnepnapokon van idő megfőzni, de nagyon megéri.

Kezdetnek szükség van kb 1 kiló szarvashúsra, minél tisztábban húsos része legyen, tehát pl comb, lapocka, szűzérme, stb. Szerencsére már fagyasztottan is egész jó minőséget lehet beszerezni, mi most lapockát vettünk, két ilyen darab hús volt:

20131231_122938

Készítsünk elő 1 liter alaplevet (marhahúsos tökéletes, de ha van korábbról készen vadhúsos, mégjobb), és 1 üveg vörösbort. A húst alaposan megtisztítjuk és összevágjuk, nagyjából úgy mintha marhapörköltet csinálnánk: 2-3 centis kockákra. Kezdetnek kevés olajban nagy lángon megpirítjuk. Célszerű egy jó nagy, magas falú serpenyőt használni, hogy a hús mellé elférjenek az egyebek. Amikor nagyjából körbeprökölődött, 2-3 kis fej összevágott hagymát (nem kell nagyon apróra, úgyis szétfő), 2 felkarikázott répát, 2 babérlevelet, 8-10 szem borókabogyót, 2-3 szegfűszeget, 5-5 szem szegfűborsot és fekete borsot és csipetnyi sót (tényleg szigorúan csak csipetnyit) és őrölt borsot szórunk bele. Főzzük kavargatva 5 percig, majd 2 evőkanál paradicsomsűrítményt és 2,5 dl vörösbort adunk hozzá. Addig kell főzni amíg a leve el nem párolog, aztán újra felönteni borral. Összesen háromszor ismételjük, amíg az egész üveg bor el nem fogy. Ezután a serpenyőből egy fedhető, sütőbe való edénybe kell átmerni a ragut, és 180 fokos, légkeveréses, előmelegített sütőbe tenni. Rögtön adhatunk hozzá picit az alapléből hogy ne égjen le. Mi egy öntöttvas edényt használtunk:

20131231_154534

A sütőben két óráig fedő alatt pároljuk, közben olyan félóránként felöntjük az alaplével (látszani fog hogy mennyi főtt el, ne legyen túl leves a végén – nekünk majdnem elment az egész liter). Olyan másfél óra után már általában jó puha a hús, ilyenkor az alaplé mellé adjunk hozzá egy deci sherryt is, majd amikor letelne a két óra vegyük ki és nyissuk fel a fedőt. A maradék felesleges lé így elpárolog, a ragu ezzel kész.

Egy egyszerű tejszínes gombamártást csináltunk hozzá szárított erdei gombákból (egy-két órával előre be kell áztatni). Kis vajon hagymát pirítunk, amikor már puhul mehet mellé a gomba (friss gombát később, mert ereszt levet és nem pirul meg a hagyma). Amint megpirult, 2 deci tejszín, só, bors és egy kis szerecsendió kerül bele. Kavargassuk hogy felforrjon és vegyüljenek az ízek. Amikor már majdnem kész, még egy kicsi petrezselyemzöldet is szórunk bele. Vörösáfonya-lekvárral (vagy bármi hasonlóval), és éppen csak megpirított kenyérkockákkal tálaljuk a kész ételt:

20131231_182509

Testes, de gyümölcsös vörösbort ajánlok hozzá, például egy spanyol tempranillot vagy egy szekszárdi kékfrankost.

Medium steak kezdőknek

Sosem sütöttem még steaket, pedig nagy rajongója vagyok. De mindig sajnáltam drága hússal kísérletezni, és nem is igazán tudtam hogy kell. Aztán felmerült hogy próbáljuk meg olcsóbb húsból. Kicsit utánanéztem hogyan kell csinálni és nekiugrottunk. Elsőre is egész jól sikerült:

20120218_202351

 

Fehérpecsenyét vettünk, szép, kb 2 centi vastag szeleteket. Ez nem drága, de mégis szép és finom hús. Mustárba pácoltam be (angol Colmans mustár és egy kevésbé erős mustár keverékébe, jó sok borssal), bennehagytam 24 órát. Vaslapon vagy egyéb vas edényben kell sütni, nekünk egy lapos aljú tefal wok serpenyőnk van ami kiválóan alkalmas erre. Felhevítettem maximumra a serpenyőt, kis vajat megolvasztottam és rögtön rá egy szelet hús. Kb fél-fél percet adtam mindkét oldalának hogy kéreg képződjön rajta, majd felére vettem vissza a hőt (elektromos tűzhelyünk van, 9-ről 5-re tekertem le). Ezen a lassabb tűzön oldalanként 2 és fél percig sütöttem, így lett a 2 centis hús medium, jobban átsütni nem érdemes mert rágós lesz. Első alkalommal egyszerre csak egy húst sütöttem, de azóta volt egy második alkalom is, amikor már 2-3 szeletet is ahogy elfért a serpenyőben. Ugyancsak a második alkalommal megpróbáltam vastagabb húsdarabból is csinálni, de nem sikerült, a fehérpecsenye nem úgy sül mint a bélszín, belül egész nyers maradt. Így végül azt is felszeleteltem max 2 centi vastagokra.

Köretnek tepsis krumplit csináltunk provence-i fűszerkeverékkel és hagymakarikákat sütöttünk ki (simán lisztbe megforgatva és olajban kisütve), illetve Lica kevert fűszervajat hozzá.

Következőnek megkísérlek egy mustáros hátszínt, aztán a végső cél a bélszín sütés.